14/03/2019
Trang Đầu » Nước mắm truyền thống

Nước mắm và nước chấm: Không được phép lẫn lộn khái niệm

GS Nguyễn Ngọc Lanh

Nhờ báo chí, một lão già (là tôi đây) – tuổi đời U90, tuổi đảng U60 – mới được biết đến những tên tuổi các đồng chí “hậu sinh”; thế hệ kế tục – vừa đáng quý, đáng trọng, đáng kính, đáng phục và cả… đáng sợ (“khả úy”). Như các vị:

- Đồng chí Trần Văn Công – Phó Cục trưởng Cục Chế biến và Phát triển thị trường Nông sản – người chủ toạ cuộc trao đổi về Tiêu chuẩn nước mắm vào ngày 8/3. Chỉ cần 60 phút là “xong” cái tiêu chuẩn này – với sự góp sức của:

- Đồng chí PGS. TS Trần Đáng – Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam, nguyên Cục trưởng Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế;

- Đồng chí TS. Vũ Ngọc Quỳnh – Tổng Thư ký Hiệp hội Sữa Việt Nam, nguyên Giám đốc Văn phòng Codex Việt Nam;

- Đồng chí GS. TS Phan Thị Kim – Chủ tịch Hội KHKT An toàn thực phẩm Việt Nam, nguyên Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm;

- Đồng chí Nguyễn Thị Kim Hồng, Giám đốc Công ty CP Chế biến Thuỷ sản Liên Thành và Giám đốc Công ty Xuyên Việt;

- Đồng chí TS. Đào Trọng Hiếu, Phó trưởng Phòng Phát triển thị trường thuỷ sản (Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản) – thành viên ban soạn thảo Dự thảo TCVN 1260: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm);

- Vân vân và vân vân…

Nhắc lại vụ nước mắm asen 2 năm trước: Tiến sỹ 'mắm' hét lên, liền bị mời ra ngoài

Hình: từ VietnamNet (ước gì đủ các nhân vật)

Từng trải nghiệm, tôi tin chắc rằng những chức vụ cao quý này phải được đảng ta trao cho đảng viên trung thành của đảng. Lại đủ cả GS, PGS, TS… Do vậy, tôi cứ mạnh dạn gọi quý vị là các đồng chí mà không sợ sai nửa % nào sất.

Thời tôi còn ở tuổi U40, các chức vụ cao vẫn lọt vào tay những người ngoài đảng. Đáng tiếc! Chả là, khi đó đảng viên còn ít. Tôi đã học các thầy Hồ Đắc Di, Tôn Thất Tùng, Đỗ Xuân Hợp, được biết các vị Nguyễn Văn Huyên, Phan Kế Toại… Nay thì những người như họ (giỏi, nhưng ngoài đảng) đừng hòng.

Đây chính là dấu hiệu nước ta ngày càng tiếp cận CNXH phát triển. Xin ai nấy đừng lo “cuối thế kỷ này liệu nước ta đã có CNXH phát triển hay chưa”…

Thời các đồng chí còn cắp sách đi học, quốc hiệu nước ta đã có 4 từ XHCN. Như vậy, thế hệ các đồng chí 100% được đào luyện dưới mái trường XHCN (chúng tôi có 10-15 năm sống và học hành dưới thời nước ta còn là thuộc địa của Pháp). Chúng tôi không bao giờ dám tự nhận là con người XHCN. Có được gọi như vậy, cũng chối đây đẩy. Thà chết. Khác chúng tôi, các đồng chí chính là những con người XHCN, đủ mọi đặc trưng, có chối cũng không nổi.

- Khốn nỗi, suốt đời tôi làm nghề dạy học. Tôi nhận ra nền giáo dục XHCN của chúng ta dồn toàn lực đào tạo con người XHCN (như các đồng chí) mà quên những chuyện nhỏ: Đó là chưa dạy cho học sinh phân biệt những khái niệm – tuy gần gũi nhau – nhưng đó là hai chớ không phải là một. Ví dụ: nước mắm (để chấm, nhưng còn để nêm vào canh, vào các món xào nấu khác) khác với nước chấm nói chung (như xì dầu, tương, chin-su, ớt tương) chỉ để chấm… Nhưng, sự khác nhau này chưa cơ bản.

Lẫn lộn khái niệm

Lẫn lộn không cố ý, hoặc cố ý. Phân biệt bằng “nhầm lẫn” và “đánh tráo”. Có những người, khi bị quy là “đánh tráo khái niệm”, tự thấy rất nhục nhã, phải tranh cãi đến cùng để bảo vệ thanh danh. Đây chẳng qua là những kẻ chưa được đào luyện thành thép.

- Trong chính trị, điều này không thiếu. Nếu chúng ta không cứng như thép, trơ như đá, vững như đồng… thử hỏi làm sao đối thoại được với thế lực thù địch quốc tế do Mỹ, Đức, Pháp giật dây? Nào đa nguyên, tự do, nhân quyền…

- Trong kinh tế, có người thản nhiên không thèm phân biệt “mắm” và “nước chấm”. Miễn là có lợi cho đường lối, lợi ích…

Mắm (nói nôm cho các cháu tiểu học hiểu được, để từ nay cần dạy): Đó là sản phẩm từ động vật (cá, tôm, cáy, tép, thịt…) được ướp muối và để lên men (dưới tác động của loại vi khuẩn thích hợp). Ta có, mắm cua, mắm cáy, mắm tôm, mắm tép… Sản phẩm của cô Tấm rất đủ tiêu chuẩn của “mắm”. Không có chuyện pha chế để tạo ra mắm.

Tiện đây, nói luôn. Mắm khác với dưa (là sản phẩm lên men từ lá, thân thực vật).

Còn nước chấm thì khác. Có thứ sản xuất công nghiệp (bán ở chợ), có thứ do bà nội trợ tự pha chế để chấm nem, rau sống. Trong một bữa cỗ (cưới, tang, giỗ, tết…) có thể có nhiều thứ nước chấm tự pha chế – để thích hợp với từng món ăn riêng.

Các thứ nước chấm thường gồm nhiều thành phần. Dẫu trong đó có một thành phần là “nước mắm” thì nó không được phép “đội tên” nước mắm. Đó là sự mạo danh – xuất phát từ lẫn lộn khái niệm (vô ý hoặc cố ý).

- Nước mắm có tiêu chuẩn riêng, để đảm bảo chất lượng và sự an toàn cho người dùng. Xin không nói dài.

- Trong rất nhiều thứ nước chấm, mỗi thứ cũng phải có tiêu chuẩn riêng. Và mỗi thứ không được lẫn lộn với nước mắm.

Xin lỗi, tôi mệt rồi. Xin được ngừng.

N.N.L.

Tác giả gửi BVN